Fernão Pires van druif tot wijn

Wie Fernão Pires van druif tot wijn volgt, ontdekt al snel dat er na de oogst nog een hele wereld opengaat. Want zodra de druiven de wijnkelder binnenkomen, neemt de wijnmaker het stokje over van de natuur. Die heeft maandenlang haar werk gedaan, maar nu moet iemand beslissen wat er met al dat druivensap gaat gebeuren. Wordt het een frisse witte wijn, een wat vollere variant of misschien wel een fles met bubbels? Fernão Pires kan verrassend veel kanten op.

Wat gebeurt er met Fernão Pires na de oogst?

Stel je een wijnmaker voor die zojuist zijn Fernão Pires heeft binnengekregen. De druiven zijn rijp, ruiken heerlijk en hebben precies de eigenschappen waarop hij had gehoopt. Maar wat gaat hij ermee doen? Hij kan ze meteen voorzichtig persen, zodat het sap zo weinig mogelijk contact heeft met de schillen. Of hij laat dat contact juist iets langer duren, omdat er in die schillen geur- en smaakstoffen zitten die hij graag in zijn wijn terugziet. Het lijkt een klein verschil, maar het is de eerste van een hele reeks beslissingen.

Het druivensap dat daarna overblijft, is nog lang geen wijn. Het is zoet, troebel en zit vol natuurlijke suikers. Daar moeten de gisten mee aan het werk. Tijdens de alcoholische gisting zetten ze die suikers om in alcohol en koolzuurgas. Bij een gewone witte wijn ontsnapt dat gas grotendeels, maar de wijnmaker moet ondertussen goed opletten wat er in zijn tank gebeurt. Vooral de temperatuur is belangrijk. Fernão Pires heeft van zichzelf al behoorlijk wat geur. Bloemen, citrus, soms wat rijpe peer. Het zou zonde zijn als die geuren tijdens de gisting verloren gaan.

Daarom kiezen veel wijnmakers voor roestvrijstalen tanks, waarin ze de temperatuur goed kunnen regelen. Het staal voegt zelf geen smaak toe en dat is precies de bedoeling. Zo krijgt Fernão Pires alle ruimte om zichzelf te zijn. Het resultaat kan een frisse, levendige witte wijn zijn die heerlijk ruikt en niet ingewikkelder wil doen dan nodig is. Zo’n wijn die je op een zonnige middag openmaakt en waarvan je je na het eerste glas afvraagt waarom je eigenlijk maar één fles hebt gekocht.

Maar wat als de wijnmaker iets anders in gedachten heeft?

Hoe krijgt Fernão Pires een vollere, zachtere smaak?

Niet iedere Fernão Pires hoeft licht en fris te zijn. Soms wil een wijnmaker juist een witte wijn maken die wat ronder smaakt, meer structuur heeft en misschien zelfs goed past bij een uitgebreid diner. Hij zou daarvoor een houten vat kunnen gebruiken. Vooral nieuw eikenhout kan extra geuren en smaken aan de wijn meegeven, zoals vanille, toast of zachte kruiden. Maar dat is bij Fernão Pires wel een kwestie van voorzichtig zijn. Haar bloemige karakter is immers een van haar sterke punten en dat wil je niet onder een flinke laag hout laten verdwijnen.

Daarom kan een ouder houten vat soms interessanter zijn. Dat geeft doorgaans minder uitgesproken houtaroma’s af, terwijl de wijn zich er wel rustig in kan ontwikkelen. Maar er is nog een andere mogelijkheid. Eentje waarbij de wijnmaker juist gebruikmaakt van iets wat na de gisting is achtergebleven.

Wanneer gisten hun werk hebben gedaan, zakt een deel van de afgestorven gistcellen naar de bodem. Je zou denken dat die zo snel mogelijk verwijderd moeten worden, maar ze kunnen de wijn nog iets extra’s geven. Door de wijn een tijdje met die gistcellen in contact te laten, kan hij zachter en ronder worden. Soms ontstaan er zelfs subtiele geuren die aan brooddeeg of brioche doen denken. Deze manier van rijpen heet sur lie, letterlijk ‘op de gist’. Sommige wijnmakers roeren de gistcellen af en toe door de wijn, een techniek die bâtonnage wordt genoemd.

Zo kan Fernão Pires meer structuur krijgen zonder dat er ook maar één splinter hout aan te pas komt. En dat maakt het voor de wijnmaker interessant. Hij kan kiezen hoeveel van het oorspronkelijke frisse karakter hij wil bewaren en hoeveel extra rondheid hij aan de wijn wil geven.

Waarom krijgt Fernão Pires soms gezelschap van andere druiven?

Tot nu toe hebben we gedaan alsof de wijnmaker alleen Fernão Pires in zijn kelder heeft liggen. Maar in Portugal is dat lang niet altijd het geval. Vaak groeien er meerdere druivenrassen in dezelfde regio en kunnen wijnmakers kiezen of ze die afzonderlijk gebruiken of combineren. Fernão Pires heeft genoeg karakter om zelfstandig een wijn te dragen. Een wijn van één druivenras noemen we een monocépage. Toch kan het interessant zijn om haar te mengen met een andere druif.

Stel dat de Fernão Pires prachtig geurt en lekker rijp smaakt, maar dat de wijnmaker graag iets meer frisheid in zijn wijn wil. Dan kan Arinto een goede aanvulling zijn. Die druif staat bekend om haar frisse zuren en kan de wijn net wat levendiger maken. Ook Bical kan een interessante partner zijn, bijvoorbeeld wanneer de wijnmaker wat extra structuur zoekt. Het hangt er maar net vanaf wat hij met zijn wijn wil bereiken.

Zo’n combinatie van druiven noemen we een blend. En hoewel dat misschien klinkt alsof de wijnmaker zomaar wat verschillende wijnen bij elkaar giet, komt er vaak behoorlijk wat denkwerk bij kijken. Hoeveel van iedere druif gebruik je? Welke eigenschappen wil je benadrukken? En blijft de wijn nog mooi in balans?

Je kunt het vergelijken met koken. Een goede tomaat heeft niet per se iets nodig om lekker te zijn, maar met een beetje olijfolie, zout en basilicum maak je er toch weer iets anders van. Niet beter of slechter, gewoon een andere combinatie. Voor wijn geldt precies hetzelfde.

En in Bairrada, waar Fernão Pires meestal Maria Gomes wordt genoemd, krijgt ze soms nog een heel andere rol.

Hoe verandert Maria Gomes in een Portugese espumante?

Bairrada staat bekend om haar mousserende wijnen en Maria Gomes is een van de witte druiven die daarvoor worden gebruikt. Alleen begint zo’n espumante niet met bubbels, maar gewoon met druiven die zorgvuldig worden geplukt. De wijnmaker wil voor een mousserende wijn doorgaans een frisse basis hebben. Daarom kan hij besluiten de druiven wat eerder te oogsten, wanneer ze nog voldoende zuren bevatten. Daarna worden ze geperst en vergist, net zoals bij een gewone witte wijn.

Tot zover niets bijzonders. Maar bij de traditionele methode krijgt die jonge wijn vervolgens een tweede leven. Hij gaat in een fles, samen met een kleine hoeveelheid suiker en gist. De fles wordt afgesloten en de gisten gaan opnieuw aan het werk. Ze zetten de suiker om in alcohol en koolzuurgas, maar dit keer kan dat gas nergens naartoe.

Het blijft opgelost in de wijn. En wanneer de fles later wordt geopend, verschijnen de bubbels. Dat is overigens niet het enige wat er tijdens die tweede gisting gebeurt. De wijn kan daarna nog maanden of zelfs langer op de gistcellen blijven liggen. Daardoor kunnen extra geuren en smaken ontstaan, soms met iets van broodkorst of brioche.

En zo krijgt Maria Gomes, die je misschien kent als een frisse witte wijn, ineens een heel ander karakter. De bloemige en fruitige eigenschappen van de druif kunnen nog steeds herkenbaar zijn, maar ze hebben gezelschap gekregen van fijne bubbels en soms wat meer diepgang. Best bijzonder voor een druif die ook prima zonder al die extra aandacht een lekkere witte wijn kan opleveren.

Kan Fernão Pires ook zoete wijn worden?

Met zoveel verschillende mogelijkheden zou je bijna vergeten dat de wijnmaker nog een andere keuze heeft. Want wat gebeurt er als hij niet alle natuurlijke suikers uit het druivensap laat omzetten in alcohol? Dan kan er een zoetere wijn ontstaan.

Bij een droge witte wijn zetten de gisten vrijwel alle vergistbare suiker om in alcohol. Maar wanneer de gisting eerder wordt gestopt, blijft er suiker achter. Hoeveel dat is, heeft invloed op hoe zoet de wijn uiteindelijk smaakt. Ook de rijpheid van de druiven speelt mee. Zeer rijpe druiven bevatten vaak meer suiker, al betekent dat niet automatisch dat er ook een zoete wijn van wordt gemaakt.

Bij Fernão Pires kunnen haar bloemige geuren en rijpe fruitaroma’s mooi samengaan met wat extra zoetheid. Alleen moet de wijnmaker wel zorgen dat er voldoende frisheid overblijft. Anders wordt de wijn al snel wat zwaar. Zoete Fernão Pires is niet de stijl die je het vaakst zult tegenkomen, maar het laat opnieuw zien dat deze druif zich niet gemakkelijk in één hokje laat stoppen.

Welke Fernão Pires past het beste bij jou?

En dan zijn we weer terug bij die twee glazen waarmee we begonnen. Alleen weet je inmiddels waarom ze zo verschillend kunnen smaken.

Misschien is de ene wijn gemaakt om haar frisse, bloemige karakter te laten spreken, terwijl de andere wat langer heeft mogen rijpen. Misschien heeft er hout aan te pas gekomen, of heeft de wijnmaker juist met gistcellen gewerkt om de wijn wat zachter te maken. En dan hebben we het nog niet eens over de mogelijkheid dat Fernão Pires gezelschap krijgt van andere druiven, of als Maria Gomes in Bairrada uiteindelijk in een fles espumante belandt.

Welke stijl het beste bij je past, ontdek je eigenlijk maar op één manier. Door te proeven. Je hoeft daarvoor echt niet alle technieken te onthouden. Het is al leuk genoeg om te ontdekken dat een frisse, bloemige Fernão Pires op een warme middag heerlijk kan zijn, terwijl je op een andere dag misschien liever een vollere variant bij het eten schenkt.

En vergeet vooral niet dat de wijnmaker zijn keuzes altijd moet afstemmen op de druiven die hij binnenkrijgt. Want voordat Fernão Pires de wijnkelder bereikt, heeft de natuur al een flinke vinger in de pap gehad.

Waarom de druif in Tejo anders kan uitpakken dan in Bairrada of Lisboa, ontdek je in De herkomst van Fernão Pires. Wil je eerst kennismaken met haar smaak en ontdekken welke gerechten erbij passen? Lees dan ons hoofdartikel Fernão Pires – Portugese wijndruiven ABC.

En zoals zo vaak bij Portugese wijn blijkt, schuilt ook achter deze druif meer dan één verhaal…