Wat betekent vinificatie?

In Portugal zie je die veelzijdigheid misschien wel het duidelijkst terug. Oude methoden zoals het treden van druiven in granieten lagares bestaan er naast moderne technieken met roestvrijstalen tanks en temperatuurcontrole. Vinificatie is daarmee niet alleen een technisch proces, maar ook een spiegel van cultuur, traditie en innovatie. Dat maakt het tot een van de meest bepalende begrippen in de wereld van wijn.

Wat gebeurt er tijdens vinificatie?

Het vinificatieproces begint zodra de druiven zijn geoogst. Vanaf dat moment ligt de bal volledig bij de wijnmaker: elke keuze die hij of zij maakt, beïnvloedt de uiteindelijke stijl en kwaliteit van de wijn. Er bestaat geen vast recept. De aanpak varieert per druif, regio en gewenste wijnstijl. Toch zijn er een aantal stappen die vrijwel altijd terugkeren en die de basis leggen voor het karakter van de uiteindelijke wijn.

• Kneuzen of persen
  • Bij witte wijn worden de schillen meestal direct verwijderd.
  • Bij rode wijn gisten de schillen mee voor kleur, tannine en structuur.
    
• Alcoholische gisting
  • Gisten zetten de suikers in het sap om in alcohol, aroma’s en koolzuur.
  • Dit kan spontaan met wilde gisten of gecontroleerd met geselecteerde gistculturen.
    
• Persen (rood) of klaren (wit)
  • Het sap wordt gescheiden van schillen, pitjes en pulp.
    
• Rijping
  • In roestvrij staal, beton, grote foeders of houten barriques.
  • De keuze bepaalt of de wijn fris, complex of gestructureerd wordt.
    
• Assemblage en botteling
  • De wijn kan worden geblend, geklaard, gefilterd en vervolgens gebotteld.

Afhankelijk van de stijl en filosofie van de wijnmaker kunnen er daarnaast nog extra stappen deel uitmaken van de vinificatie. Denk bijvoorbeeld aan een malolactische omzetting, die een wijn wat ronder en zachter maakt, of een tweede gisting voor mousserende wijnen. Ook kan een wijn bewust op de gisten blijven rijpen, beter bekend als sur lie-rijping, wat extra smaak en textuur geeft. Andere technieken zijn een koude inweking vóór de gisting of het bewust niet filteren van de wijn. Het lijken kleine keuzes, maar samen bepalen ze het uiteindelijke karakter van de wijn.

Vinificatiestijlen in Portugal

Portugal kent een ongewoon rijk palet aan vinificatiestijlen. Dat komt niet alleen door de diversiteit aan druivenrassen en terroirs, maar ook door de manier waarop wijnmakers traditie en innovatie met elkaar verweven. Wie zich verdiept in vinificatie in Portugal ontdekt technieken die eeuwenoud zijn, naast experimenten die pas de laatste decennia opkwamen.

Een van de meest iconische voorbeelden zijn de lagares. Dit zijn granieten kuipen waarin druiven nog altijd met de voeten worden getreden. Dit gebeurt vooral in de Douro en bij het maken van port, en zorgt voor een zachte, gelijkmatige extractie van kleur en tannine. Het is een traditie die we in een apart artikel zeker verder gaan uitlichten, omdat de rol van de lagar niet te onderschatten is in de Portugese wijncultuur.

Daarnaast zijn er de talha-wijnen uit de Alentejo, waarbij grote amfora’s (talhas) worden gebruikt voor vergisting en rijping. Deze techniek gaat terug tot de tijd van de Romeinen en beleeft de laatste jaren een renaissance. Het resultaat zijn vaak wijnen met een aardse diepte en een uitgesproken karakter. Binnenkort duiken we dieper in de wereld van vinho de talha, waarin geschiedenis en hedendaagse wijnkunst elkaar ontmoeten.

Ook minimal intervention of “natuurlijke” vinificatie is sterk in opkomst. Vooral jonge wijnmakers kiezen ervoor om zo min mogelijk in te grijpen, te werken met spontane vergisting en nauwelijks te filteren. Het levert wijnen op die levendig, soms onvoorspelbaar, maar altijd karaktervol zijn. Dit sluit mooi aan bij de internationale trend van natuurwijnen, maar krijgt in Portugal een eigen gezicht dankzij de rijke biodiversiteit aan druivenrassen.

Een bijzondere stijl is de co-fermentatie van druiven. Hierbij worden witte en rode druiven samen vergist in één tank. Dit gebeurt al eeuwen in regio’s als de Douro en de Dão en geeft vaak verrassend elegante en aromatische wijnen. In een later artikel vertellen we hoe deze techniek historisch is ontstaan en waarom sommige wijnmakers er nog altijd trouw aan blijven.

Deze veelheid aan vinificatiestijlen maakt Portugese wijn uniek in de wereld. Zelfs met dezelfde druif, bijvoorbeeld Touriga Nacional of Arinto, kan de uitkomst totaal verschillend zijn, afhankelijk van de gekozen methode. Voor de één fris en strak, voor de ander juist rijk en gelaagd.

Vinificeren is de werkwoordsvorm van vinificatie

Het werkwoord vinificeren betekent wijn maken uit druiven. Het is de actieve vorm van vinificatie en verwijst naar alle keuzes die een wijnmaker onderweg maakt. Zo kan een producent bijvoorbeeld zeggen: “Wij vinificeren onze Touriga Nacional apart van de andere druivenrassen.” Daarmee wordt bedoeld dat de druiven afzonderlijk worden verwerkt en vergist, zodat hun karakter duidelijk naar voren komt.

Een nog beter voorbeeld is Fernão Pires, misschien wel de meest veelzijdige witte druif van Portugal. Ze kan fris en aromatisch gevinifieerd worden voor lichte zomerwijnen, maar ook krachtig en kruidig in een rijpere stijl, of zelfs als basis voor mousserende en versterkte wijnen. Hoe de wijnmaker haar vinificeert, bepaalt dus volledig welke gezichten ze laat zien.

Voor wijnliefhebbers is het handig om het woord vinificeren te kennen, want het laat je begrijpen dat vinificatie niet alleen een theorie is maar ook een werkwoord. Een handeling die dagelijks in de wijnkelder plaatsvindt. Je zult het woord vooral in de professionele wijnwereld tegenkomen, maar wie weet gebruik jij het straks ook achteloos bij een glas wijn.

De impact van vinificatie op smaak en stijl

Wie begrijpt wat vinificatie inhoudt, proeft met meer aandacht. Het verklaart waarom een Vinho Verde zo licht en levendig kan zijn, met tintelende zuren en frisse citrus, terwijl een Alentejo Reserva juist diep en rijp smaakt, met donkere fruittonen en ronde tannines. Dat verschil zit niet alleen in de druif of de bodem, maar vooral in de keuzes die de wijnmaker tijdens de vinificatie maakt.

Denk aan de lengte van de schilinweking, de temperatuur van de gisting of de beslissing om wel of niet met hout te werken. Ook kleine ingrepen, zoals het al dan niet filteren of het laten doorgaan van een malolactische omzetting, veranderen de structuur en de smaakbeleving. Zo kan dezelfde druif, bijvoorbeeld Fernão Pires of Touriga Nacional, totaal anders in het glas verschijnen, afhankelijk van de vinificatiestijl.

Vinificatie is daarmee de verborgen laag in elke wijn: je ziet het niet, maar je proeft het des te meer. Voor de nieuwsgierige wijnliefhebber voegt dat een extra dimensie toe aan elk glas.

Wist je dat…

• Sommige Portugese wijnmakers nog steeds druiven met de voeten treden in granieten lagares? Machines zouden de pitten te snel breken, waardoor de wijn bitterder kan smaken.

• Vinificatie bepaalt of een wijn een pet-nat, een orange wine of een klassieke witte wijn wordt? Het zit allemaal in de keuzes na de oogst en dus niet per se in de druif.

• Bij traditionele portvinificatie de gisting expres vroeg wordt gestopt door toevoeging van aguardente? Zo blijft de wijn zoet én krachtig.

Vinificatie samengevat

Vinificatie is de ruggengraat van wijn. Het is het geheel aan keuzes en stappen dat bepaalt hoe druiven hun weg vinden naar een glas wijn. Of het nu gaat om kneuzen, gisten, rijpen of blenden, elke beslissing van de wijnmaker laat een duidelijke handtekening achter. Begrijp je hoe vinificatie werkt, dan proef je niet alleen druif en terroir, maar ook de visie van de maker. Of je nu het woord tegenkomt als vinificatie of in de werkwoordsvorm vinificeren, beide geven je meer inzicht in de verborgen wereld achter de Portugese wijn die uiteindelijk in jouw glas belandt.