Wat zijn tannines in wijn?

In dit artikel uit het wijnwoordenboek van Salinto duiken we dieper in de betekenis van tannines in wijn, hoe ze ontstaan, wat ze doen met de smaak van wijn, en waarom ze zo’n belangrijke rol spelen in de beleving van rode wijn. Of je nu net begint met proeven of al jaren nieuwsgierig bent naar de techniek achter je favoriete flessen, we laten zien én leggen uit wat tannines zijn, waarom ze niet altijd hetzelfde aanvoelen, en hoe ze zelfs je keuze aan gerechten kunnen beïnvloeden.

Wat zijn tannines?

Tannines zijn natuurlijke verbindingen die voorkomen in de schillen, pitten en steeltjes van druiven, maar ook in hout (zoals eikenhouten vaten). In wijn zorgen ze voor een stroef, droog en samentrekkend mondgevoel. Denk aan het gevoel dat je krijgt van een sterke zwarte thee. Dat droge, iets ruwere gevoel op je tong en tandvlees? Dat zijn tannines aan het werk.

In rode wijn zijn ze doorgaans veel prominenter aanwezig dan in witte wijn, omdat de schillen en pitten tijdens de vergisting langere tijd in contact blijven met het sap. Hierdoor worden meer tannines uit de druif onttrokken. Witte wijnen worden meestal zonder schilweking gevinifieerd, waardoor ze een stuk minder tannines bevatten.

Waar komen tannines vandaan?

De belangrijkste bronnen van tannines in wijn zijn:

• De druivenschil: hoe dikker de schil, hoe meer tannine (denk aan druiven als Touriga Nacional of Tannat)
• De pitten en steeltjes: bij stevig persen of onrijpe druiven komen hier extra stroeve tannines uit vrij
• Houten vaten: bij rijping op nieuw eikenhout kunnen ook tannines uit het hout in de wijn terechtkomen

Ook de druivensoort en het wijnmaakproces hebben invloed op de hoeveelheid en het type tannines. Een wijnmaker kan bijvoorbeeld bewust kiezen voor zachte extractie of juist voor een krachtigere stijl met meer structuur.

Hoe proef je tannines?

Tannines proef je eigenlijk niet zozeer met je smaakpapillen, maar je voelt ze. Ze geven een soort droge wrijving op je tandvlees, je tong en je gehemelte. De ene tannine is de andere niet: ze kunnen fijn, zijdeachtig, rijp of juist groen en wrang aanvoelen. Wijnen met zachte, goed geïntegreerde tannines worden vaak als eleganter en toegankelijker ervaren, terwijl jonge wijnen met veel scherpe tannines meer tijd nodig hebben om tot hun recht te komen.

Wat doen tannines met wijn?

Tannines geven structuur en ruggengraat aan een wijn. Ze zorgen ervoor dat een wijn niet “plat” aanvoelt, maar spanning, grip en lengte krijgt. Daarnaast spelen ze een belangrijke rol in het rijpingspotentieel van wijn. Wijnen met voldoende tannine kunnen jaren, soms zelfs decennia, goed ouderen en zich in de fles verder ontwikkelen.

Bij veroudering worden tannines zachter, waardoor de wijn rond en harmonieus wordt. Daarom zijn jonge krachtige wijnen soms lastig te waarderen zonder voldoende flesrijping.

Welke Portugese wijnen bevatten veel tannines?

Niet elke rode wijn bevat veel tannines, maar bij de volgende Portugese druivenrassen is de kans groot dat je een stevige structuur, grip op de tong en een lange afdronk ervaart:

Touriga Nacional
Misschien wel de bekendste Portugese druif, met geconcentreerde aroma’s en stevige tannines. Je vindt ‘m vaak in blends uit de Douro of Dão, waar hij zorgt voor kracht en bewaarpotentieel.

Baga
Deze druif uit Bairrada staat bekend om zijn uitgesproken zuren én stevige tannines. Wijnen van Baga kunnen in hun jeugd streng overkomen, maar ontwikkelen zich prachtig met de jaren.

Tinta Roriz (Aragonês)
De Portugese variant van Tempranillo levert krachtige wijnen met robuuste tannines, vooral wanneer hij rijpt in hout. Je komt ‘m veel tegen in de Douro en Alentejo.

Alicante Bouschet
Een teinturierdruif (rood vruchtvlees) met veel kleur én veel tannine. Wijnen van Alicante Bouschet zijn vol, donker en krachtig. Vaak met een vleugje chocolade of kruiden.

Castelão
Vooral in de regio’s rondom Lissabon en Setúbal kom je deze druif tegen. Castelão kan in warme jaren stevige tannines ontwikkelen, zeker als hij jong gedronken wordt.

Foodpairing met tanninerijke wijn

Tannines kunnen botsen met sommige gerechten, vooral bij zoute of bittere smaken. Maar ze gaan juist wél goed samen met:

• Gerechten met vet en eiwitten, zoals rood vlees of harde kazen
• Gegrild of gebakken vlees, waarbij de tannines het vet mooi snijden
• Gestoofde of langzaam gegaarde gerechten, waar de structuur van de wijn mooi bij aansluit

Een voor iedereen bekend voorbeeld is een stevige rode wijn met een entrecôte of Portugese posta mirandesa. De eiwitten in het vlees verzachten de tannines, waardoor de wijn ronder en zachter overkomt.

Wist je dat…

• …witte wijn ook tannines kan bevatten als hij bijvoorbeeld op houten vaten rijpt?
• …sommige natuurwijnen bewust extra tannines bevatten door schilcontact, ook bij wit?
• …de naam “tannine” is afgeleid van het Franse “tanin”, dat oorspronkelijk verwijst naar looistof voor leerbewerking?

Waarom tannines leren proeven de moeite waard is

Of je nu pas begint met wijn of al flink wat flessen hebt geproefd, het loont om aandacht te besteden aan tannines. Want wie leert herkennen of een wijn strak, stroef, fluweelzacht of robuust aanvoelt, krijgt steeds meer grip op zijn eigen smaakvoorkeur. En het mooie? Portugese druiven hebben op dat vlak verrassend veel te bieden. Van de stevige grip van Baga tot de fluweelzachte tannines van Castelão, elke slok is een ontdekkingstocht. Zin om verder te proeven?

Dan staat de rest van het wijndruiven ABC voor je klaar.