Droesem in wijn – Yay of Nay?

In het wijnwoordenboek van Salinto nemen we je mee langs de betekenis van droesem in wijn, het effect op geur en mondgevoel, én waarom sommige wijnmakers er bewust voor kiezen om hun wijn te laten rijpen sur lie, wat letterlijk “op droesem” of “opbezinksel” betekent. Dat is dus geen slordigheid of restproduct, maar een bewuste keuze die een wijn complexer, romiger of juist frisser kan maken. In dit artikel lees je wanneer droesem gewenst is, wanneer niet, en hoe je het als wijndrinker herkent in fles én glas.

Wat is droesem in wijn?

Laten we bij het begin beginnen. Droesem bestaat uit de vaste deeltjes die na de gisting naar de bodem van het vat of de fles zakken. Het is dus het bezinksel dat ontstaat tijdens en na de fermentatie van wijn. Het bestaat vooral uit afgestorven gistcellen, maar ook uit kleine deeltjes van druivenschillen, pitten of pulp. Het ziet eruit als een fijne of grove waas, vlokken of korrels op de bodem van het vat of de fles.

In veel gevallen wordt de wijn daarvan ontdaan vóór botteling, maar lang niet altijd. Soms blijft een beetje droesem bewust achter, bijvoorbeeld bij wijnen die sur lie zijn gerijpt of bij ongefilterde of natuurwijnen. Je kunt droesem dus letterlijk in je glas tegenkomen. Soms als bewuste keuze van de wijnmaker óf als natuurlijk restmateriaal dat achterblijft doordat de wijn niet is gefilterd of geklaard. In beide gevallen beïnvloedt het de structuur, geur en smaak van de wijn op een manier die niet te missen is.

Droesem in je glas

Of droesem nu storend of juist smaakvol is, is een persoonlijke voorkeur van de wijnliefhebber. Niet iedereen houdt van zichtbare droesem in het glas. Het kan er wat troebel uitzien of een korrelig laagje achterlaten. Toch zegt dit niets over de kwaliteit. Sterker nog, het kan juist duiden op een natuurlijker of zorgvuldiger productieproces. Veel wijnmakers kiezen ervoor om wijn niet of niet volledig te filteren, zodat smaak, structuur en mondgevoel behouden blijven.

Zie je droesem in de fles? Decanteer de wijn of schenk hem rustig uit, zodat het laatste restje op de bodem blijft.

Rijping op droesem (sur lie)

We vertelden het al in de inleiding, sommige wijnen worden bewust op droesem gerijpt. Dit wordt in het Frans sur lie genoemd en betekent letterlijk “op het bezinksel”. Bij deze techniek blijft de wijn na de vergisting langere tijd in contact met de afgestorven gistcellen. Soms wordt de wijn regelmatig doorgeroerd om de gist in suspensie te houden. Dit heet bâtonnage.

Waarom zou je dit doen? Omdat het smaak oplevert! Wijnen die sur lie zijn gerijpt, krijgen:

• Meer body en romigheid
• Complexe aroma’s van brioche, toast of noten
• Een subtieler mondgevoel door de fijne structuur

Deze techniek wordt veel gebruikt bij witte wijnen van druiven als Arinto, Encruzado en Antão Vaz, maar ook bij bepaalde rosés en espumantes.

Droesem in mousserende wijn

Ook in traditionele mousserende wijn zoals espumante speelt droesem een rol. Na de tweede gisting op fles blijven de gistcellen achter als een propje droesem in de hals van de fles. Door het proces van remuage (draaien) en dégorgement (ontkurken en verwijderen van het gistpropje) wordt deze uiteindelijk verwijderd. Maar vóór dat moment draagt het rijpen op de gist juist bij aan de bekende aroma’s van brioche, toast en hazelnoot.

Is droesem hetzelfde als depot?

Het woord depot wordt vaak als synoniem gebruikt voor droesem, vooral bij oudere rode wijnen. In essentie gaat het om hetzelfde principe. Het zijn vaste stoffen die naar de bodem zakken. Maar er is wel degelijk een nuance. Waar droesem een verzamelnaam is voor alle vaste bestanddelen die tijdens of na de fermentatie ontstaan, zoals dode gistcellen, pulp of schilletjes, verwijst depot meestal specifiek naar het bezinksel dat zich vormt tijdens de flesrijping van rode wijn.

Depot bestaat vaak uit neergeslagen tannines, kleurstoffen of kristallen van wijnsteenzuur, en ontstaat pas na langere rijping op fles. Het komt dus vooral voor bij wijnen met veel extract en structuur, zoals stevige rode wijnen die bedoeld zijn om te verouderen.

Kort samengevat: Alle depot is droesem, maar niet alle droesem is depot.

Wist je dat…

… het Franse woord voor droesem “lies” is? Vandaar de term sur lie op sommige wijnetiketten.

… sommige natuurwijnen expliciet aangeven “met droesem” te zijn gebotteld als stijlkeuze?

… je door wijn met droesem te karafferen niet alleen de wijn helder maakt, maar ook de geur en smaak opent?

Dat is droesem in wijn

Of je nu kiest voor een strak gefilterde wijn of juist nieuwsgierig bent naar het effect van een rijping op droesem, het loont om te proeven met aandacht. Droesem in wijn is geen foutje, maar een natuurlijk onderdeel van het wijnmaakproces dat, wanneer goed uitgevoerd, diepte, textuur en karakter kan toevoegen. En dat maakt het tot een wijnterm die je als liefhebber zeker wilt kennen.